周明：把中式快餐精益化

　　统计数据显示，2011年中国餐饮业收入为20543亿元。业内人士甚至根据历年《中国统计年鉴》数据推算，2020年中国餐饮业总产值将达到7万亿元。

　　中国餐饮业正在快速发展，而中式快餐的市场空间尤其大。事实上，随着人们生活节奏的加快，消费者对快餐需求日益旺盛。

　　虽然有着良好的发展前景，但中式快餐行业至今仍处于探索期。广州七十二街餐饮连锁发展有限公司总裁周明认为，自上个世纪90年代初起步，中式快餐虽然发展了20多年，但目前仍处于萌芽阶段。“真正上规模的企业不多，当市场上出现20个左右的‘百店连锁规模品牌’时，中式快餐行业才真正进入成长期。”他说。

　　2003年，真功夫第一次将中式快餐标准化，为中式快餐快速增长奠定了行业基矗其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业，带来第一波发展高潮。

　　近年来，经过一波高速发展的中式快餐行业，短板日渐凸显，遭遇发展瓶颈。“这些瓶颈主要表现在对人工的依赖度过高，以及产业链过长导致食品成本上涨，这是目前中式快餐行业无法突破的两大瓶颈。”周明表示，这些瓶颈严重制约了中式快餐行业的盈利能力。

　　适度标准化

　　从20世纪80年代末到2002年，在麦当劳、肯德基的推动下，中国消费者逐渐形成了现代连锁快餐的心智图像。2003年，双种子通过标准化，迅速发展成为中式快餐第一品牌，取得了极大的成功。

　　从麦当劳、肯德基学来的即点即用模式，对中式快餐的影响非常大，但由于饮食习惯和饮食文化的差异性，过度标准化的中式快餐并不能很好地体现中餐的美味。

　　“想象一下，从点餐到30秒钟之后吃到快餐，餐品要事先预制，一旦预制，就会丢掉一大半好吃的东西，很多东西马上做出来才好吃。”周明说出了让许多同行苦恼的问题。

　　在周明看来，如果去掉麦当劳宗教般的光环，“快餐”就只剩下简单明了的“口味”和“价格”两大因素。

　　中国幅员辽阔，口味诉求繁复多样，但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够高的竞争壁垒。长期的从业经验使周明意识到，“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深，无法满足中国人对美食的热爱和追求”。为了效率牺牲品种甚至口味，并不是现阶段中式快餐行业应该做的事情，“现阶段消费者还比较看重口味”。

　　与其他快餐企业喜欢标榜“标准化”不一样，72街的理念是“适度标准化”，推崇将烹饪艺术与标准化相结合。

　　“我们想做得更特殊一点，挖掘中国八大菜系，把更多有风味的东西标准化，我们的招牌啫啫排骨饭就是一个地道的粤式美食概念。用一个烧得滚烫的石锅，将食材放进去爆香，最后淋上汁。”周明说，“但我们对啫啫排骨饭进行了标准化处理，比如，统一用木托加上铁锅，统一规定铁锅的烘烤时间，统一规定排骨煎多久，统一配酱料等等。”

　　周明同时表示，中式快餐行业的标准化要有选择性，不是每个好的概念都能标准化。

　　为拿捏好“适度标准化”的分寸，保留中餐风味，并且尽可能地提高餐厅效率，72街在品牌创建之初，便投入巨资成立食品研发中心和高标准的中央厨房，“中央厨房里面一个是食品研发，一个是生产线，后面有个研究室，另外就是后勤采购、加工、配送。72街研发中心的特别之处不是有一群厨师，而是有流程分析师，研发工程师负责研究菜品风味，流程分析师负责评估菜品流程在餐厅是否能得到高效、忠实的执行，对风味没有影响或影响不大的环节就尽量标准化”。周明的设想是，假如一道菜有20道工序，前面12道或15道工序由中央厨房后勤完成，店里剩下的工序越少越好。“对连锁餐饮来说，工序越简单越能保持一致性，但前提是不损失风味。”

　　中央厨房的研发中心为菜品的风味提供保证，后勤配送保证每家店产品的标准化供应。“我们的中央厨房保证1000公里左右、运输时间10个多小时内的店面配送。”周明说，未来在全国建四个中央厨房就可以保证所有店面的供给。

　　适度标准化在口味与标准化之间选取了一个平衡点，在一定程度上避免了因为过度标准化而牺牲食品口味，更能突出中式餐饮的特点，增强了中式快餐的竞争力。

　　精益化生产

　　餐饮行业有个特点：采购成本下降1%，节省的费用抵得上10家店的净利润。在经济不景气的市撤境中，国内许多餐饮企业通过扩大规模节省成本，提高利润率。但一些餐饮企业扩张过快，管理混乱，导致资金链紧张。

　　另一方面，随着租金、劳动力成本、原材料、能源等价格大幅度攀升，快餐企业的经营压力越来越大。麦当劳、肯德基等强势品牌通过涨价缓解成本压力，但对于大多数中式快餐品牌来讲，涨价可能造成消费者流失。

　　“我们不赞成完全靠涨价消除通胀压力，我们更希望借助精益制造，通过优化流程、改进设备降低经营成本。”周明认为，涨价是一招险棋，不是解决问题的根本途径。“我们努力做的就是以更低的成本提供更高品质的就餐体验，这是72街的价值所在。”

　　72街建立了国内中式快餐行业的第一个精益中心，将“丰田精益生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒，而是MOD，即1MOD等于手指敲击一下键盘的时间，大约为0.129秒。

　　“精益中心的任务是为每个流程节约1MOD而努力。比如说雪柜岗位，行业通行的是落地式藏在工作台下方，但是在72街是离地1.4米吊装，因为弯腰需要17MOD，而伸手只需要5MOD。”周明说，“我们从时间角度考虑，把人的动作分拆，规划厨房的设备建设。”

　　快餐行业的标准是排队2分钟，取餐1分钟，72街提出“同步取餐”概念，即点好餐、付完款、餐点已经上齐了。周明要求柜台员工必须在30秒内呈上顾客点的食物，是目前行业内最高的出餐速度。“我们现在要求同步取餐率不低于30%，希望将来能达到50%，让72街成为最能为顾客节省时间的连锁快餐厅。”

　　“快餐行业一直在讲PTC，这个数据在麦当劳、肯德基是7~8，真功夫是3.8，72街的目标是5.0。”周明一直都在向员工强调精益制造力。

　　快餐企业的管理成本，行业标准是5%，而72街设定的目标是3%。“为了达到这个目标，我们采用组织结构扁平化的管理方式，把许多职能部门外包出去，最大限度地降低运营成本。”周明希望通过精兵简政，依托社会资源，优化产业结构。

　　精益化是个不断探索的过程，中式快餐行业的精益化刚刚起步，未来可优化的环节还有很多。周明说：“这需要有人带头做，我们希望能为中式快餐突破发展瓶颈，迎来二次爆发式增长出点力。”

　　差异化竞争

　　在快餐业提及周明，总是与麦当劳、真功夫、72街连带在一起。因为，这三个快餐品牌与周明的人生颇有渊源。

　　1994年，刚从学校毕业的周明进入麦当劳，从见习经理做到第一副经理。依照麦当劳“走动式管理”的轮岗传统，周明在麦当劳擦桌子、扫地、洗碗等岗位都做过。从周明的言语中，可以感觉到当年在麦当劳的经历对他影响深远。

　　“当时我所在的深圳麦当劳归香港麦当劳管理，运营、管理模式都参考香港麦当劳，要知道全球最忙的50家麦当劳餐厅有一半集中在香港，这意味着快节奏和高标准，这比内地快餐店的要求高很多。通过实地体验，周明熟悉了麦当劳的运作流程，这为他日后的发展提供了充足的养分。

　　2003年，周明遇上蔡达标、潘宇海，中式快餐标准化拉开了序幕。当时蔡达标和潘宇海拥有三间168蒸品店，利润率在30%左右，正谋划着如何发展中式快餐。周明的加盟首次将标准化概念引入中式快餐，他编写了中式快餐标准化营运手册、岗位手册和发展手册。作为中式快餐标准化第一人，周明当时拟定的标准化措施，现在看来依然很有效。

　　当时双种子在很多方面借鉴了麦当劳，甚至装修也参考麦当劳，特别是在自动售卖、中央厨房营运模式和人员培养管理模式等方面，周明做出了很大贡献。

　　第二年，双种子凭借标准化的现代管理体系，在东莞大获成功，随后进入广州市常2004年双种子改名为真功夫拓展全国市场，进入高速发展期。

　　2008年，因真功夫两位创始人争夺股权，真功夫创业元老周明、万伟明和原真功夫华南区总经理易正伟另起炉灶，开创中式快餐连锁品牌72街。

　　“这是一个艰难的决定。”周明回忆起来还是摇头，“没有人愿意离开，毕竟奋斗十年还没有分享，但是一个企业的根基动摇了，再待下去只是浪费时间。”

　　面对新事业，周明面临着当年经营真功夫时不同的问题。真功夫最大的优势是解决了中式快餐标准化问题。如今，同样以中式快餐为定位的72街，不可能通过简单“复制”当时的理念来发展，而是要形成差异化的模式，创出自己的特色。

　　人们问周明最多的问题是：72街与真功夫到底有什么不同？

　　虽然两者在品牌定位、产品、管理上有很多不同，但中式快餐一菜一饭一汤的结构组合基本已定，而且“两家餐厅的气质太像”，用周明自己的话说，“毕竟跟了真功夫那么长时间，形成差异化的思维还需要时间”。周明表示，自72街第三家店开张，就再也没有从真功夫找过人，而是坚持人才内部培养。

　　眼下中式快餐行业处于微妙的发展时期，由于人口众多、饮食文化多元、经济发展不平衡，中式快餐在不同地区、不同时段呈现出不同的特征。“市场上应该有更多的竞争对手，而中式快餐只有真功夫一家独大，因此我们认为中式快餐市场仍有巨大的空间。”周明表示，72街的定位更精确，精确到“风味”范畴，诉求更明确，以此突出差异化。

　　针对中式快餐企业的成本压力，周明要把适度标准化和精益化引入中式快餐，提供良好消费体验，提高效率。

　　“72街的目标就是瞄准真功夫，永远比它快3秒钟，快到5秒就浪费了。”周明笑着说。

　　周明透露，多家风投已数次向72街伸出橄榄枝。但他认为，72街近期引入风投的时机还不成熟，一定要先练好内功，再图谋大发展。2012年，72街将在华南市场大规模开店，预计到2015年分店数量达到150家。