全球最富餐厅老板：反复灌输成本控制理念

　弗提塔（Tilman Fertitta）刚开始喝早晨数杯咖啡中的第一杯，我们的交流也才进行了10 分钟时，他就像往常一样开始发号施令了。我刚掏出磁带录音机，他就把它拿了过去，放到了一个触手可及的纸杯上，在我们谈话期间，他一直按自己认为合适的时间打开或者关闭录音机。注意到另一层楼的照明出了问题，他便派一个从旁边走过的员工去把它修好。当我请这位55 岁的老板告诉我他是怎么起家的时候，他操着浓重的得克萨斯鼻音对我说：“我看过太多那种故事了，我讨厌从那么早的时候讲起。”所以，我们暂时搁置了这个话题，因为他后来笑着告诉我：“我就是喜欢他 妈的随心所欲。”

　　全权拥有兰德里公司（Landry’s）的弗提塔，大部分时间都是在狼吞虎咽地收购酒店企业，具体来说，就是以便宜的价格收购那种管理不善、陈旧过时而且经营状况窘迫的餐厅、酒店、赌场和木板路（boardwalk，指海滨用木板铺成的小道），它们往往刚从破产法院出来。收购之后，弗提塔会着手进行“大扫除”。他会解雇高管，关闭经营失败的企业，翻修留存下来的酒店，然后让管理层来到兰德里公司设在休斯顿的总部，在这里他可以密切注意每个人。他说：“我们买下某个人的企业以后，会把头儿打发走，留下那些期待领导者到来的经营者。我们领导得非常好。我们会立刻在他们身上花钱，让他们变得更出色。每个人都想被人领导。”

　　“我除外，”他补充说道，“我想领导别人。”

　　我们喝咖啡的地方是迈克尔- 帕特里克酒吧（Michael Patrick’s Brasserie，以他两个大儿子的名字命名），这是一家24 小时营业的餐厅，设在他最近翻修改造的金砖大西洋城（Golden NuggetAtlantic City） 内。整个周末， 弗提塔都将躺在他那艘50 米长的游艇上——他的游艇有个很恰当的名字“木板路”（Boardwalk）——监督这个项目盛大的重新开张典礼，典礼上的嘉宾简直就是个价值导向型人才的花名册，其中包括戈德堡（Whoopi Goldberg）、新泽西州的“蛋糕店老板”（Cake Boss）和“真实主妇”（Real Housewives）。这是一宗典型的弗提塔式交易：2011 年2 月，他以3,800 万美元从破产的特朗普娱乐度假中心（Trump Entertainment Resorts） 手里买下了这家海滨赌场和酒店，这个价格还不到最近有人出价的1/10，也比特朗普1985 年买入的价格低了2.82 亿美元。

　　随着其他赌场在周边突然涌现，大西洋城的市场陷入了困境。但是，跟弗提塔打赌的赌徒是愚蠢的，因为他很清楚如何从消费者的兜里掏钱。弗提塔是全球最富有的餐厅老板，同时也是全球最活跃的交易人。利用兰德里公司这个工具，他已将5 家上市公司收入囊中，小规模的交易则不计其数，并完成了6 次大规模招股。他最大的一笔交易，是2010 年10 月以14亿美元——其中包括7 亿美元债务——对兰德里公司的私有化改造。现在，他一个人坐拥这家25 亿美元（销售额）的公司，公司拥有421 个餐厅——其中只有10 个不是独立餐厅、56 个品牌，还有很多诸如海图室餐厅（Chart House）和阿甘虾餐厅（Bubba Gump Shrimp）这类面向游客的休闲餐厅。

　　事实证明，普普通通的食品也能创造上好的效益。《福布斯》估计，同时拥有一家劳斯莱斯（Rolls-Royce）和宾利（Bentley）汽车专卖行的弗提塔的财富已达15 亿美元，而且其财富还在随着他的持续扩张而增长。投资银行杰富瑞集团（Jefferies）的首席执行官翰德勒（RichHandler）曾在2007 年帮助兰德里公司进行再融资，并已成为弗提塔的亲密朋友，他说：“他就像个私人股本投资者，只不过用的是自己的钱。他之所以对兰德里公司进行私有化改造，是因为公开市场不允许他在自己看中的不动产上投资。现在，他正在按自己的套路，利用特殊的现金流不断投资，以改善和扩张自己 的不动产。”1 月，弗提塔以1.316 亿美元收购了拥有90 多家餐厅的麦考密克&施米克公司（McCormick & Schmick’s），完成了自己的首宗敌意收购，之后他很快关闭了其中赔钱的餐厅。“我以前从来没做过敌意收购，我很想看看它到底是什么样子。”他笑着说，“我毫发未伤，痛苦的是他们。”

　　虽然他狂躁的举止掩盖了本性，但他骨子里还是友好的。

　　他的祖父威克· 弗提塔（Vic Fertitta）曾在加尔维斯顿（Galveston）经营过富有传奇色彩的Balinese Room，这间赌场在20 世纪40 年代曾接待过辛纳屈（FrankSinatra）、马克斯兄弟（Marx Brothers）和霍普（Bob Hope）等明星。弗提塔的父亲同样名叫威克，在加尔维斯顿拥有一家海鲜餐厅，弗提塔放学后会去餐厅帮忙剥虾。这个家族的历史在兰德里帝国依然清晰可见。该公司的一个牛排餐厅品牌威克& 安东尼（Vic & Anthony’s）就是以弗提塔的父亲和叔叔的名字命名的。他的堂兄弟洛伦佐· 弗提塔（Lorenzo Fertitta）和弗兰克· 弗提塔（Frank Fertitta） 在拉斯维加斯经营终极格斗锦标赛（UltimateFighting Championship）和驿站赌场（StationCasinos）。

　　不过对弗提塔影响最大的，可能是在得克萨斯海滨度过的青年时光。少年时代，他经常在加尔维斯顿的一家酒店当救生员，他说在那里他亲眼看见人们总是蜂拥着来到海滨。今天，他已拥有并经营着快乐码头（Pleasure Pier）了，快乐码头的所在地正是那家酒店以前坐落的地方。他有近一半的房地产都在沿海城市， 其中的80% 就在海滨。在他的所有餐厅中，有196 家餐厅以FishTales、Oceanaire 以及海图室餐厅和阿甘虾餐厅等品牌主营海鲜。他说：“在城里，如果你把一家最好的海鲜餐厅开在普通牛排餐厅的隔壁，牛排餐厅的生意会比海鲜餐厅更好。但是在海滨，如果你把一间普通海鲜餐厅开在一家顶级牛排餐厅的隔壁，人们会去吃海鲜。”

　　弗提塔23 岁时投下了第一笔大赌注。得益于石油热给得克萨斯州带来的巨大财富，他获得了一笔贷款，兴建了自己的第一家酒店，那就是在加尔维斯顿海滨拥有160 个房间的基拉戈酒店（Key Largo）。

　　1980 年，当他以房地产专家的身份加盟兰德里海鲜餐厅（Landry’s Seafood）时，就此进入了餐饮业。6 年以后，他卖掉了基拉戈酒店，并用这笔钱收购了兰德里和另一家名为威利-G 牛排& 海鲜（Willie G’s Steakhouse & Seafood）的餐厅的多数股权。1988 年，他在得克萨斯州离休斯顿32 公里远的克玛（Kemah）收购了海滨木板路边一家被飓风毁坏的餐厅吉米- 沃克（Jimmie Walker’s）。弗提塔的一位早期合伙人戈森（Jim Gossen）说:“那是个巨大的冒险。”

　　后来，弗提塔将吉米- 沃克餐厅改造成了一家兰德里海鲜餐厅，并成了海滨木板路边最受欢迎的餐厅。他最后将克玛海滨木板路周围16 公顷内的所有餐厅都揽入囊中，并将这个地区改建成了拥有木质过山车、摩天轮、酒店、商店和大量兰德里海鲜餐厅的综合设施。因为将一个一度很幽静的捕虾小镇变成了俗艳而热闹的主题公园，《休斯敦周报》（Houston Press）的一位记者后来轻蔑地将克玛称为“兰德里的地盘”。

　　兰德里公司1993 年上市， 随后开始了一场收购狂欢：1994 年收购了Joe’sCrab Shack，1996 年收购了Crab House，2000 年收购了热带雨林咖（RainforestCafé），2002 年收购了海图室餐厅和盐草牛排餐厅（Saltgrass Steakhouse）。弗提塔以其等待地板价的耐性闻名遐迩。

　　2005年，他出价收购休闲连锁餐厅克莱姆- 江珀（Claim Jumper），但败给了一群为该公司20 家餐厅出价2.2 亿美元的私人投资者。5 年以后，他以4,800 万美元的价格收购了这个刚刚破产并已有38 家餐厅的连锁餐厅公司。2000 年，他为热带雨林咖啡开出了1.25 亿美元的价格，但公司的一位大股东拒绝以这个价格出手；随后，该公司的股价大幅下跌，7 个月之后，弗提塔以7,500 万美元的价格将其收购。热带雨林咖啡的创始人舒斯勒（StevenSchussler）在其2010 年出版的《那是一片丛林》（It’s a Jungle in There，SterlingPublishing 于2010 年出版）一书中，将弗提塔称为“一个傲慢、自大、下作、卑鄙的并购对手”。下面这些词语是描述他的较为温和的用语：冷酷无情，是的，还有控制欲。连弗提塔自己也承认，他有点儿强迫症，从交易谈判，到批准桌布的花式，以及与厨师一起完善菜品，所有业务环节他都要插手。

　　尤其值得一提的是，弗提塔一直在反复灌输成本控制的理念。他提升了最近收购的每个连锁公司餐厅级别的营业现金流量水平：海图室餐厅的利润率15.5% 跃升到了23.3%，自2010 年12 月购入之后，克莱姆- 江珀的利润率提高了4.9%。拿他最近收购的10 家餐厅连锁公司（不包括金砖大西洋城）来说，得益于利润率已经平均提高了6.3%，它们的息税折旧摊销前利润总和已从2 亿美元增长到了大约3.5 亿美元。

　　事实证明，这一举措在最近这场经济衰退期间尤其有效。最近10 年里一直任职兰德里公司财务总监的列姆（Rick Liem）说：“在这场经济衰退爆发之前，我们就已经精简再精简了。”当时，公司检查了250 多个环节，以期节约成本。有硬木桌子的餐厅，把桌布撤了。每两周清洗一次地毯的餐厅，改为每三周清洗一次。柠檬片从不需要它们的盘子里取消了，炸薯条份大量足——每份226克——的餐厅，每盘炸薯条的重量减少到了198 克。各个环节合到一起节约的资金高达数百万美元。

　　热带雨林咖啡就是个经典例证：接手之后，以效益为重的弗提塔很快就开始改弦更张，并改变了招牌菜，甚至取消了餐厅此前的标志——活鸟。这个餐厅连锁公司的创始人舒斯勒坚持说，不能把鸟放到玻璃幕墙后面，而要把它们放在开放的空间，以此作为就餐的人们讨论回收利用问题和启动对话的由头。但是，鸟的饲喂、照料以及为避免鸟毛落到食物上而在天花板上设置的真空系统，会让每个餐厅每年消耗高达15 万美元的费用。为此，弗提塔把活鸟撤出了餐厅。无论何时，只要他见到舒斯勒，都会很快说到自己怎么巧妙地改变了热带雨林咖啡的经营理念，舒斯勒将他的这个把戏称之为“在他的伤口上撒盐”。

　　不过当舒斯勒提出两个“食客消遣”（eatertainment）新设想——Yak & Yeti 和T-Rex Café（他将后者称为“带来世界上最美妙感官享受的地方”）——的时候，他只能找到一个愿意为这些新项目出资1 亿美元的合作伙伴，那就是弗提塔。“除了他，还有谁允许我把一只电子仿真恐龙放到餐厅中间鲨鱼水族箱的上面呢？”舒斯勒问道。

　　那么，接下来的行动是什么呢？弗提塔说，公司正忙于“消化”最近收购的所有公司，并声称即将完成收购一家拥有40 家餐厅的连锁品牌。“经济形势好转以后，就不会有这么多的机会了。”他叹着气说道。将来的任何行动都是为了扩大规模。现在， 他即将完成最近一桩收购——收购密西西比比州洛克西（Biloxi）的一个赌场，他准备将这个赌场作为自己的第四个“金砖赌场”（Golden Nugget Casino）重张开业。

　　弗提塔不会做的一件事是：抛弃数十个品牌中的任何一个。进入这个行业这么多年来，他只卖掉了一个品牌：2006 年，以1.92 亿美元卖掉了Joe’s Crab Shack。“我收购的都是优质不动产，我会永远持有。”他说，“我就是不想卖掉任何东西。我认为，你应该收购优质资产，应该留下它们，并经营它们。” 弗提塔透过金砖大西洋城的大厅眺望着远方坚定地说：“20 年以后，我还会在这里。”